好酒好蔡有一道好吃的炖汤：老当归炖田鸡，一份是标准的三个田鸡后腿。当归有补血活血的功效，常当药膳用，浓郁的药味，替代了美味，似乎在喝中药。好酒好蔡解决了这个问题：去药味，留当归的香味。当归也产于欧洲和南美，在欧美是被当成香料的。问老蔡如何做到，老蔡和盘托出：一是控制用量，二是选用老当归，时间让当归的味道更沉稳。
田鸡，学名虎纹蛙。最大可达半斤到一斤，味道鲜美，生于水田间，故名田鸡，又叫水鸡。又因皮有虎纹，故名虎纹蛙。田鸡富含蛋白质、不饱和脂肪、氨基酸，肌肉中共鉴定出 36 种成分 , 其中醛类化合物有 15 种，这些都对田鸡的整体风味贡献较大。
好酒好蔡只用田鸡后腿，后腿是用来跳跃的，更粗更大，前腿是用来平衡身体和游泳的，没后腿粗壮。至于食家如何分辨前腿后腿，告诉你个秘密：看趾！前腿只有 4 个趾，后腿有 5 个趾。如果有人拿着四个趾的田鸡腿跟你说是后腿，那是胡扯！即便是三个田鸡后腿，也熬不出如此美味。老蔡实话实说，他用了大量的田鸡骨，熬制出田鸡汤。至于其把肉，拿去做其他菜了。如此用心，岂有不好味之理！
大吃货袁枚在《随园食单》里写了他认可的做法：" 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。" 不论是 " 油灼之 " 还是 " 炒之 "，都是只用田鸡腿或拆肉，这既包括后腿，也包括前腿。好酒好蔡却只用后腿，论讲究，比袁枚更甚！
广东人以敢吃出名，古时候的广东，南蛮之地，生产技术跟不上，只能逮到什么吃什么。韩愈被贬潮州，柳宗元当时任柳州刺史，托人给他带去问候，并有赠诗，韩愈因此作了一首《答柳柳州食虾蟆》，说他自己 " 余初不下喉，近亦能稍稍 "，一开始不敢吃，最近能吃一点了。这里说的 " 虾蟆 "，就是 " 蛤蟆 "，也叫蟾蜍，而不是田鸡。
苏东坡被贬惠州，也吃蛤蟆，他在《闻子由瘦》中诗云 " 旧闻蜜唧尝呕吐，稍近蛤蟆缘习俗 "，用现在的话说就是：以前听到他们说吃刚出生的小老鼠，我都会吐，最近我都入乡随俗，敢吃蛤蟆了！
蛤蟆与田鸡只是同属，最多只是远房亲戚，因为蛤蟆的皮、耳后腺及孵均有毒，如果毒腺处理不干净，中毒后会引起恶心、呕吐等症状，以毒攻毒，中药中有一味蟾酥，就是由蛤蟆的耳后腺及皮肤腺分泌物经加工而成。蟾酥所含甾体物、生物碱等生物活性物质具有解毒、镇痛、开窍、抗肿瘤等多种功能而被广泛应用。但直接吃到蛤蟆这些毒素，还是十分危险，随着物质逐渐丰富，蛤蟆也逐步被淘汰，美味且无毒的田鸡当上了主角。
乾隆朝时的广州知府赵翼，曾写过《食田鸡戏作》，说田鸡 " 贵过斑鹧玉面狸 " ——比斑鸠鹧鸪果子狸都好！" 由来隽味在翘肖，何用猩唇貛炙熊蹯胹。" ——好味道通常出自诸如田鸡这种小动物，哪需要猩唇、烤貛和熊掌这些东西？！赵翼是常州人，与袁枚一样，都喜欢吃田鸡，来到广州，简直如鱼得水。
据领南美食研究专家周松芳博士的研究成果，粤菜成于清末民国初，当时有两道 " 太史田鸡 "，一个是江孔殷家的江太史田鸡，就是冬瓜焖田鸡，" 冬瓜及田鸡先行走油，煨以上汤，加草菇会合，慢火煎炆炖，熟冬瓜及田鸡均炆至松，以之送饭，清甜滋补 "。这个做法，肯定好吃，岂止送饭，配酒更佳！
另一个太史田鸡是广州人梁鼎芬家的，梁鼎芬出生在越秀区中山四路附近的榨粉街，做过布政使，也做过张之洞的幕僚，还是广雅中学的前身广雅书院的首任院长，一生好吃。他们家的太史田鸡是怎么做的，没有史料留下来，只是说做法传给广州惠爱街的玉醪春，几年之间，玉醪春从只有几个座位的小店鸟枪换炮，变成雕梁粉壁的大酒楼。这个故事，见唐鲁孙的《大杂烩》里的《炉肉和乳猪》。
一道太史田鸡就可以令一个酒楼兴旺如此，可见当时广州人有多喜欢田鸡。如今，一个新冠病毒，野味遭禁，幸好田鸡已可人工养殖，野生的要保护，但养殖的还是可以开发的，哪个酒家推出太史田鸡，应该会有生意。
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