盛夏，正是鳗鱼的季节，经过几个月的喂养，鳗鱼达到最经济的收获时间，再养下去长得很慢，不划算。此时的日本，正进入全民鳗鱼狂热季。一记擅做鳗鱼：杜龙炖凉瓜、梅汁焗血鳗、菜脯乌耳鳗，做的都极好。顺德的顶骨鳝、火龙膳、煎焗膳也极佳！
鳗鱼生活在近海的江河里，其性别可以随环境变化而变化，当种群多时雄性多，种群少时雌性多。一旦怀孕，鳗鱼就要远赴太平洋菲律宾东北的马里亚纳海沟附近产卵，产后即死。鳗鱼苗随着洋流漂流，慢慢长大，大约经过半年时间后兵分三路，一路往日本、一路往台湾、一路往中国大陆，到达时间大约在每年的一到三月，渔民在这时捕捞鱼苗后卖给培苗户，然后才到养殖户，再经几个月喂养，就可上桌了。漏网的鳗鱼苗则进入江河，完成生命的另一次轮回。
鳗鱼丰富的营养，超过我们的一般认识。它的维生素 A 含量是一般鱼类的 60 倍，是牛肉的 100 倍，猪肉的 300 倍。维生素 A 有护眼护肝的功效！鳗鱼富含 EPA 和 DHA，分别有预防心血管疾病和补脑作用！鳗鱼的皮和肉富含胶原蛋白，养颜美容，是可吃的化妆品！
鳗鱼骨中的钙与母乳的钙十分相似，是最易被人体吸收的，可惜骨头太硬无法做成美味佳肴，日本有炸鳗鱼骨的，据说酥脆无比！鳗鱼的家族有十九科六百种之多，广东海域常见的，有白鳗，其中以耳朵为黑色的为佳，潮汕人叫乌耳鳗；被誉为 " 鳝王 " 的花鳗鲡，潮汕人称芦鳗，广州人称 " 风鳝 "，盖因秋风起时，花鳗鲡游到咸淡水交界处，最容易被抓到，故叫 " 风鳝 "。
风鳝大的有几十斤一条，民国时大同酒家以做风鳝出名，每逢有大鳝王驾到，酒楼会广而告之，因为鳝头最为值钱，必须有人要了鳝鱼头才开杀大鳝王，广州话中的 " 有没有人认头？" 即典出于此。被认为具有补血功效的血鳗，不剖腹去肚则味苦，剖腹去肚则鳗血流失，真的难以取舍。办法是用 80 度的热水烫，血鳗挣扎时把表面的潺水脱掉，血也凝固了，这时再去掉内脏。潮汕海域的油箸，形似筷子，身滑如油，因此得名。只有筷子大小，油炸或椒盐都很香口。
蛇鳗在潮汕叫杜龙，台湾叫土龙，被看成有效的壮阳食物。潮汕地区还有一种叫刺鳗的，其实是石鳗，生活于珊瑚礁旁，少肉多骨，也有人称之为钱鳗。也有人将芦鳗称之为钱鳗，据张新民老师考证，这是芦鳗切片后貌似铜钱而得名！
鳗鱼的做法，潮菜多以菜脯或咸菜同煮，或以梅汁煎焗，这是给鳗鱼做减法，盖因鳗鱼多脂肥腻。粤菜多用香菇、五花肉同炆，这是给鳗鱼做加法，鲜上加鲜，火上浇油！这两种做法各有千秋，都好！日本的蒲烧鳗鱼，将鳗鱼去骨，串起来在碳火上烤，再蘸上酱汁烤，大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，香鲜四溢。成串的烤鳗着色后像蒲葵，所以叫蒲烧鳗鱼。
广府人认为鳗鱼头补脑去头风，这是以形补形。潮汕人认为鳗鱼壮阳，张新民老师考证，原因有三：一是鳗鱼善于打洞；二是鳗鱼头像男人生殖器，这也是以形补形；三是鳗鱼的鳗字，右偏旁为 " 日 "" 四 "" 又 "，一日四次又要，够厉害吧？话说回来，什么食物壮阳，什么以形补形，基本不靠谱，那方面，主要还是看对手。
如此好吃的东西，粉丝自然不少，据老周考证，史上有三大鳗鱼粉丝，第一名数南唐的韩熙载。就是名画《韩熙载夜宴图》里那位著名的大胖子，南唐后主李煜日夜猜忌的国务总理。韩熙载几乎餐餐离不开鳗鱼佐餐，甚至留下了 " 一命鳗鲡 " 的传说。" 北宋陶谷在《清异录》载：江南紫薇郎熙载，酷好鳗鲡。庖人私语曰：" 韩中书一命二鳗鲡 "。用今天的话说就是：韩熙载酷爱吃鳗鱼，他的家厨私下里议论纷纷—— " 韩相爷这条命，简直就是两餐鳗鲡饭了。"
鳗鱼的第二大粉丝当属袁世凯。袁大总统是河南项城人，自河南彰德府钓鱼船上复起发迹，在南太行苏门山麓百泉庄园建有行辕。民国初年，袁世凯正红之际，常回百泉小住度假，喜食河南名菜 " 清蒸白鳝 "，且频频以此菜款待宾客，并爱即席津津乐道白鳝典故。
第三大粉丝，是苏州八尺镇大吃 " 紫檀煨鳗 " 的杜老板。清代中期苏州才子沈钦道的《夜航船》讲了个段子。说苏州八尺镇，有位杜姓土豪，家中巨富，饮食豪奢无度。到他儿子这代，已然坐吃山空，家产荡然，但仍打肿脸充胖子，煎熬燔炙，不改旧时作派。
有位狡猾鱼贩，见杜家虽败落，但庭中尚有一对紫檀交椅，觊觎已久，志在必得。这日，就挑了鳗鱼到杜家吆喝。杜吃货见鳗鱼鲜活肥嫩不觉食指大动，眼巴巴盯着鱼问，" 我想吃，可没钱怎么办？" 鱼贩道，" 拿东西换亦可。" 杜闻言，掇出一把紫檀交椅，" 这个你要不要？" 鱼贩大喜，以鳗易椅，肩之而出。
隔日，鱼贩又挑一篓鳗鱼上门，想再赚出另一椅。见面后，鱼贩说，" 今日鳗更大更好 "。杜老板说，" 今日更无钱 "。鱼贩说，" 不妨。你可拿另一把椅子换 "。杜颓然道，" 家中就剩两把紫檀交椅，一把椅子昨日换了鳗鱼，另一把劈作柴送进厨房煨鳗鱼。今日，只好立而看鳗。" 鱼贩听后，当场晕倒。《夜航船》有两个版本，另一版本是明末清初张岱所写。
富贵如韩宰相、袁世凯、奢侈如苏州用紫檀煨鳗鱼的杜老板，也一鳗鱼足矣。想想，我们今天可以随心所欲吃鳗鱼，也该满足了。