大洋网讯 岭南的地理位置对粤菜风味的形成影响深远。除了一般人所津津乐道的“湿热环境催生老火靓汤、养生凉茶”以外，更大的影响在于，南方始终为中原人提供了一条“退路”，每当“北方”局势动荡，岭南之地便成了中原人的“避险之地”；当个人遭遇仕途不幸，岭南也多次成为前任显赫官员们的流放之地，因此南北美食文化的交融，在广府始终不断。
及至近代，岭南沿海成了一口通商之地，海外食材和烹法丰富了广州人的餐桌，也给粤菜发展带来了更大的动力。
路通味通“送外卖”南北共烹“红云宴”
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这是描绘发生在公元745年炎夏的一次穿越2100公里的“送外卖”，途经的是如今南雄梅关古道，换来的是杨贵妃的微微一笑。不过第一个品尝到荔枝的皇帝，并非唐玄宗，很可能是西汉的开国君王刘邦。为他送上这份厚礼的，是当时的南越王赵佗。
无论如何，梅关古道、西江通衢等古代“高速公路”在唐代的开通，让南北交往变得更加通畅，烹调技法的“汉越融合”基本完成。
以荔枝为例，杨贵妃要吃佳果代价巨大，而身在岭南的南汉王刘鋠却要“从容”得多。《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，是为“红云宴”。红云宴上所用到“煮”“炙”“炸”“蒸”“甑”“烧”等烹饪手法均非当时的南越人能全数掌握的，北方中原的先进传热技术和南越本地佳果特产荔枝，是精彩纷呈的“红云宴”缺一不可的两大要素。
第一大港传美食域外滋味“初邂逅”
除了陆上交通通达，广州还是唐代的国内第一大港，中华与海外美食文化的“初邂逅”正发生于岭南。
如今广州的海珠中路和光塔路一带，是唐朝时知名的“藩坊”——即外国人聚居地，特别是阿拉伯人。据估计，这一片区曾居住够十万西域“老外”，从这附近的码头还可以有“直航”波斯湾的商船。岳飞的孙子岳珂在所著的《桯史》一书用“龙麝扑鼻，奇味不可名”之句形容他在广州蕃坊中邂逅异域美食的感受，中华美食与阿拉伯美食的交流与碰撞就从彼此的讶异与好奇中开始。
看到这里，你大概也能理解为什么著名的老字号餐厅——回民饭店会选址古“蕃坊”一带，还有结合了粤菜名小吃制法和清真特色的“羊肉叉烧包”更曾深受食客欢迎。就连如今被认为是广州西关风味的牛杂，其实也很可能是回民饮食文化与广府烹饪文化的结晶。相传，发明牛杂吃法的正是清光绪年间居住在此间的回民。
除了清真文化以外，最早的“韩潮”文化输出，其实也很可能就是朝鲜文化是与广府烹饪文化的结合。“韩肉”于宋元时期传入广州，古文献记载：“韩肉”入广州，当时的广州“吃货”们评价这种肉“出韩国为之，如羹而少汁，加酢也”，想来跟现在的韩国烤肉大有不同。
南宋时的福建磁灶窑绿釉葵口印花小碟
1987年10月31日的《广州日报》，报道回民饭店推出“羊肉叉烧包”
荷兰水广告
明龙泉青釉刻花盘
西餐中渐，首当粵府
西餐传入中国，至少可以追溯到清代中前期，且最早的传入地正是岭南，也在岭南最大程度地与本土烹饪文化融合。
对西餐从“初邂逅”到逐渐接受，再到融会贯通，广府人不过用了数十年，其灵活包容和善于互鉴可见一斑。
“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”这是清乾隆年间大才子袁枚对在粤东“杨中丞”家里吃的西洋饼的记载，录于《随园食单》。仔细看看，这不就是今天广州街头随处可见的“鸡蛋仔”蛋糕么？
而最早接受西餐的广府本地人，自然非十三行时期的行商莫属了。他们天天跟洋人打交道、谈生意，让洋商们的口舌也有“宾至如归”的感觉，生意自然就好做多了。
生意人的饮食时尚很快就走出了十三行，当时广州的西餐厅少说也有？？家，其中，光沙面一处，就有太平馆（周恩来和邓颖超的喜宴就在这里办的）、东桥、玫瑰、域多利等；而惠爱路和永汉路（今北京路一带）有波士顿、威士顿、威士文、哥伦布等。
在1905年，更有主营中餐的岭南酒楼推出西餐服务，还在报纸上打出广告：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼”，他家的价格还特别亲民，“全餐收银五毫，大餐收银壹元”。平民百姓要想开个洋荤，还能有这个好去处。
而现在粤菜里的很流行的“焗”,听起来有点耳熟是不是？正是英文“cook”的粤语谐音。“焗”在西餐中应用广泛，意即“在密闭空间内烹饪”，这个字甚至从广府烹饪文化中进入到广府语言文化中——“焗”在粤语里正是“空气不流通感到憋闷”的意思。
没有广府人对西餐文化的接受和改造，大概我们还吃不到现在这样的盐焗鸡了。
清乾隆时期的广彩描金荷兰纹章纹盘、清乾隆广彩锦地开光“洋人狩猎”图潘趣碗、清乾隆广彩西洋风景纹盘、清雍正青花矾红彩描金人物纹盘。
图片说明：广彩是典型的广式艺术作品，但刻画的却是“洋人”的形象，甚至西洋地区的风景，而其内容和形式的物质载体则是精美的餐具，可谓当时中西烹饪文化交融的明证。
【编辑： 韦馨尧】