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庄臣:美食家到底是干什么的?

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“真正的美食家就像一个时装设计师,在布料没出来前,就在工厂跟做面料的人沟通:明年的潮流是什么,怎样让大家穿得舒服。等告诉老百姓的时候,已经是最后一步了。”——庄臣

上世纪七十年代的广州街头,冬日的清晨寒风刺骨。有位少年跟在父亲的自行车后一路小跑。寒意侵袭棉袄,他的肚子咕噜咕噜地叫。

自行车停在粥店前,档口弥漫着粥香与热气。20平的老店座无虚席。上菜的阿叔年过半百,他的左臂在抗日战争中被炸断,但抽笔点单、托粥放桌,一套动作行云流水。

少年的内心深受震撼,他第一次意识到除了饱腹外,食物还能带来烟火气与生命力。即便多年后周游世界品尝美食,此情此景仍是他最难忘的一个。

这位少年名叫庄臣,多年后的美食家、世界美食大使。

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有人说,美食家的工作就是吃,走到哪吃到哪。也有人说,周星驰电影《食神》就是美食家的原型,不仅会吃还懂烹饪。

万物之道,皆在本源。于庄臣而言,还原食材本味,是美食家的最高追求。

品酒,得先去一趟原产地

1983年庄臣进入中国大酒店工作,第二年去香港参加培训,他第一次接触到鸡尾酒的调配,并被其所吸引。

但调配鸡尾酒不是个易事,70多个配方,还得明白伏特加、威士忌、白兰地等基酒的原理。

于是他不远万里,抵达每一种酒的原产地。

“我试过凌晨两点到达零下20℃的德国酒庄,也冒过生命危险前往治安混乱的南非酒庄。”

德国酒庄之旅十分难忘。零下20℃的气温,对于广州人来说着实难熬。但看到庄园主亲自在门口迎接,并送上家传配方酿制的金箔起泡酒时,庄臣的心里又暖和了起来,值了。

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吃猪肉,从解剖一头猪开始

“大多数人都不知道美食家在做什么,认为美食家的饮食讲解是吹牛的人也不少。”

有一次友人带来一只火腿,庄臣将火腿解剖开来,骨头用白菜焖煮,纯肉部分切片。密汁火方、肘子炖菜胆、薄切、厚切刺身、薄片火腿卷三食……不同部位做出了多种吃法,友人啧啧称奇。

“火腿的腿部肌肉发达,最好吃的通常是靠近骨头或者结缔组织附近的部位。”

一块火腿都能有N种吃法。下足苦心剖析食材本身,方能制造无尽风味,这是美食家的专业素养,也为吃货的幸福体验打造了更多可能。

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在庄臣的印象里,儿时那份粥的记忆过于刻骨铭心,即使过去近五十年,也一直与他的美食理念如影随形,脑海里不断有个声音在提醒:

图片、视频与声音都传递不了美食的内容,食之色香味,必须品尝了才知道。

离开国际五星级酒店,辞去餐饮总经理的职位,庄臣推广广府饮食文化的第一步,便是打造美食节。

“我要将童年的烟火画面、广州的饮食文化,都在美食节彻底还原。”

过去十多年,庄臣奔走于广州国际美食节与广府庙会,云吞面、鱼皮等一大批有广州味道的美食齐聚一堂,让市民们切身感受食物的烟火气息。

美食节的工作从不是复制粘贴,辗转于成都、杭州和北京,与当地协会的交流学习更是重点。

忙起来,一周四次飞行也是常事。

这份忙碌是充实且快乐的,市民与政府都对美食节赞不绝口。但体验的机会并不多,一年一次,一次几天。

于是庄臣决定,他要打造一个永不落幕的美食坊。

2017年,庄臣美食坊落址于惠福路美食花街,美食的体验不为时间所限,最具本地文化的小吃终于有了落脚点。

尤其是云吞面,“云吞面的配方在我手里”,庄臣自豪地说。

“自我记事起,奶奶每天都会吃一份云吞面当下午茶,但她裹了小脚,行动不便,每次都让我去打包。”左手拿面,右手拿汤,日复一日。

时过境迁,记忆中的云吞面已遍布大街小巷,但版本各异。

有些云吞面口感略带苦味,有些过度爽口,有的又过于松软,达不到面食应有的效果。

“只有结合新的饮食需求,对其升级改造,云吞面才能更好地被传承。”

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☆ 正研究面的庄臣

在基础配方上改良,从面粉的选料下手,庄臣总结了一套云吞面的独特秘方。

数不胜数的美食爱好者、名人明星都到店品尝,重要人物的接待也都在这个【永不落幕的美食坊】。

短视频火爆的时代,美食资讯也活跃在其中,干饭人的关注列表里总有几个美食博主。

当弹幕出现“等我有钱了一定要换部能闻到香味的手机”,也许就能够明白庄臣的本意了。

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美食家到底是干什么的?

除了漂洋过海地追随本味,苦心孤诣地剖析食材,庄臣还忙碌于提升美食在人们心中的幸福感。

今年5月,庄臣担任了中国小吃委员会的执行主席。听起来很威风,实际是件“苦差事”。

每座城市都有携带本地风貌的小吃,在提升幸福感这事上,小吃常是主力军。

它们没有统一的制作标准、利润也不高。通常是家庭小作坊,在校园门口、在破旧窄巷、在深夜街头,承载着地域的烟火与温情。

当在外拼搏多年的老广吃到一碗正宗的云吞面,潮汕人吃到一碗正宗的粿汁,除了萦绕舌尖的美味,更多的是唤起记忆的乡愁与感动。

“不同美食家有不同内容核心,我的核心就是打造产业,推动产业发展,建立文化传播内涵,和提升国际化形象。”

如何调节小吃与健康问题的冲突?

如何解决传统味道与传承的难题?

如何让广府小吃走向国际化?

“潜入”沙县小吃和柳州螺狮粉的产业基地学习,是庄臣研讨的第一步。

而国际化打造,早渗透在过去十多年的美食节工作中。

比如邀请各国领事参加广府庙会品尝小吃,以地道云吞面刷新他们对广府小吃的认知。

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☆ 意大利驻华大使Luca Ferrari(左)意大利驻广州总领事Lucia PASQUALINI(中)庄臣(右)

即使你不认识庄臣,也能在铺天盖地的美食节报道里,找到那个衣着考究、西服上衣放着手帕的精致男人,在和各种肤色的人愉快交谈。

或许正是庄臣对美食提升幸福感的执着,妈妈再也不会和我絮叨小吃的健康问题,我们也不用担心记忆中的味道没法延续。

对于吃货来说,着实是个好消息。

和小吃一样,粤菜同样面临着传承、正统与国际化的问题。

如何保持粤菜本味,如何让地道粤菜世代相传?

“作为阅历丰富的美食家,我有义务将经验传授给下一代。”

2018年12月,庄臣配合政府的“粤菜师傅工程项目”,应邀担任了广东省第一批粤菜师傅培训室的主持人。

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他帮粤菜师傅归纳日常的碎片化烹饪知识。了解科学原理,才能举一反三,创新菜式;

他培养粤菜师傅的粤菜文化与历史素养。除了懂做菜,菜品背后的故事与内涵更是口舌之欲背后的灵魂;

厨德的教育就更严谨了,毕竟谁都不想吃到可能掉到过地上还被捡起来的食物。

除了培训室,庄臣还参加了美食文化综艺《粤味好功夫》的录制,在节目里担任主要嘉宾,解读粤菜文化,助力粤菜师傅出圈。

“时代不断进步的今天,消费人口结构改变,人们的口味也不断进化,粤菜师傅对于粤菜的创新和改革有着很大的作用。他们能结合传统技艺并融合新时代需求,对食客和新时代粤菜师傅传承粤菜有重大意义。”

时代在快速发展,幸福感的来源日渐多样,而美食仍如中流砥柱,在每个幸福浪潮中屹立不倒。庄臣的存在,更让美食带来的幸福体验感不断加强。

功力深厚的粤剧票友、兢兢业业的餐饮总监、再到名声显赫的饮食文化传播者,庄臣不断跳出舒适区,撕下光鲜的标签,登上新的人生舞台。

他说,自己的人生座右铭是“而今迈步从头越”,这是毛主席在红军长征艰难途中的著名抒怀。

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