您的位置 > i广州 > i吃 > 粤菜文化

读懂广州·食懂广州 | 舌尖诱惑,“吃在广州”品新味

中国人一年中最看重的一顿饭是年夜饭。这是一家团聚,辞旧迎新的新年庆典中必不可少的核心内容,是一餐饭,也是一种仪式。中国地大物博,民族众多,风俗各异,造就了丰富多彩的春节饮食大观园。

发展到今天,传统的饮食年俗更演变出多样的变化。而参与其中的主体,除了数不清的“家庭大厨”和酒家茶楼,也多了许多新的身影,有博物馆,有非遗传人,有科技元素……“美食+文创”玩得风生水起,吃之外,审美、娱情的价值也越来越受到重视。

春节,是中国人最重要的节日。所以,让我们更快乐一点吧。

文创美食:消失的点心

老菜谱翻出“新意思”

粤菜发端于秦汉,形成于唐宋,成熟于晚清,繁荣于当代。粤菜从岭南大地出发扬名北京、上海,漂洋过海开遍世界各地。“食不厌精,脍不厌细”的背后是广东人敢为人先、兼收并蓄、与时俱进的精神内核。粤菜,浸润于街头巷里,浸润于餐桌的方寸之间,浸润于你我的一饭一蔬,见证着我们对美好生活的向往。

广州博物馆的美食文创项目“消失的____”系列已经推出两年多,以传统粤菜技艺打造广府匠心之味。今年开年推出了“消失的点心”,第一期推出咸点、甜点各10款,将业已失传的传统广式点心之美盛于即将到来的春日之中。馆方还将金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕组成“和顺点心锦盒”,并配上茗茶,让广大市民在镇海楼下,明城墙边,老电车旁,体验在博物馆里“吃”文物的新参观模式。

伴着凉风煦阳,随着一曲《枉凝眉》合奏,一个个盛着红楼茶点的精美提篮被呈上桌面,“宁府核桃酥”“桂花茨实糕”“水晶豆腐皮包子”……配上碧螺春茶,颜值精巧、香气四溢——这是广东博物馆推出的“粤博下午茶”。馆方联合餐饮机构,将文化元素融入美食之中,不仅品味道,也体味文化。

孙中山大元帅府纪念馆也在最近推出了帅府主题系列甜品,其中包括果遇“初味”(孙中山爱吃的养生甜品牛奶煮苹果)、椰羽之翼(羽毛椰子蛋糕)、印刻茴香(八角小茴香曲奇饼干)、橙心诚意(橙纸杯蛋糕)、回首甜蜜(浓香朱古力磅蛋糕)等。

创意沙河粉

文创让传统美食火起来

从古至今,春节饮食习俗不但为了满足口味之享,也多有健身防病、祈福纳新的含义。比如流行于魏晋时期的五辛盘,是将大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽五种辛香之物拼在一起吃,意在散发五脏之气。唐代“药王”孙思邈在《食忌》中说:“正月之节,食五辛以辟疠气。”在《养生决》中又说:“元旦取五辛食之,令人开五脏,去伏热。”所以说,“科学饮食”从来都是餐桌上不可缺少的主题。

而当代科技元素的加入,让虎年春节的文创美食又多了许多未来感。

“什么,广东人爱吃的‘红烧乳鸽’是恐龙的后裔?”“鲜虾有来自五亿年前的远古亲戚,它竟能长到70厘米?”“植食性恐龙也会吃红葱头捞生菜吗?不吃的话是因为挑食吗?”“吃饭要细嚼慢咽,否则就会像恐龙的邻居剑射鱼那样把自己噎着!”……正佳自然科学博物馆联袂陶陶居,于1月31日正式推出“陶”气恐龙佳宴,邀请大家品尝广府味道,解锁广东餐桌上的恐龙奥秘。

此前,由广东省文化和旅游厅指导,广东省博物馆(广州鲁迅纪念馆)和广州酒家集团股份有限公司联合主办,广东省流动博物馆承办的“跟着粤菜去旅行——粤菜文化展”在广州市天河区体育东路112号百福广场-广州酒家开幕。这场展览“选料”粤菜历史,“烹饪”粤菜文化,“端出”我们美好时代色香味俱全的盛宴佳肴。三张粤菜餐桌分别展示了十二道广府、潮汕和客家仿真菜。其中广府仿真菜是佛山秋色作品。潮汕菜和客家菜由韩山师范学院潮菜学院潮美大学生创新创业项目团队采用环保高分子材料与堆砌技术,经过建模、上色、定型、拼装、淋汁等工序制成,展示菜品最新鲜真实的模样。传统工艺与现代技术共同展示,互相映照,互为补充。

越来越多的文创美食正向大伙走来,这个新年,让我们品出美食新味道。

甜品牛奶煮苹果

粤菜文化·十大美食

1.果遇“初味”

出品:孙中山大元帅府纪念馆+华厦大酒店

据孙中山身边工作人员回忆,孙中山有用牛奶煮苹果的饮食习惯。负责甜品研制的吕师傅说,他们希望在平凡的口味上进行创新,使之更符合现代人的口味,他尝试着添加一些小配料,经过多次尝试、反复调整,最终制作出来的牛奶煮苹果经过特别的烹煮,酸甜适中,有种清新自然的感觉。他介绍,苹果要选用新疆阿克苏糖心苹果,糖分含量高;牛奶就是本地水牛奶,岭南风味。

2.精选意式荔枝醉

出品:广东省博物馆

“家家酒用晶丸浸,一一津教玉液滋”。这是屈大均写荔枝酒的诗句。荔枝酒香醇而带有口味,入口香美。咖啡豆风味正好,香甜的水果气息也是极受欢迎。甜感十足的精品意式豆制作意式浓缩,加入广东省博物馆文创荔枝原浆酒,迸发更多甜蜜。

3.红楼木樨清露

出品:广东省博物馆

木樨就是桂花,木樨清露也就是桂花香露,为桂花蒸馏所得香液,是古代进贡的御用品。玫瑰露最早由波斯传入我国,由于其馥郁清香,广受中国人的喜爱。广东省博物馆出品的这两款清露冷热均可,若冷饮,冰粒更爽快。

红楼木樨清露

4.一口穿越寒武纪

出品:正佳自然科学博物馆+陶陶居

“一口穿越寒武纪”其实就是“蒜蓉粉丝蒸虾”,馆方联合老字号餐饮企业陶陶居,给经典菜品注入了科普元素。为什么是“寒武纪”?因为在五亿多年前的寒武纪海洋中,生活着虾的亲戚,它们看上去像一片片叶子,名叫三叶虫。这种古生物,是距今5.6亿年前就出现的最有代表性的远古生物,与虾蟹等同为节肢动物。三叶虫演化出了繁多的种类,有的只有2毫米,有的则长达70厘米。

5.“茨茸布甸”

出品:广州博物馆+中国大酒店

茨仔是马铃薯的别名,茨茸即为土豆茸,布甸又可译为布丁,是英语pudding的音译。布甸是一种半凝固状的冷冻甜点,在英国,布甸一词可代指任何甜点。茨茸布甸的主要用料是茨仔、牛油、鸡蛋、白糖、奶粉、炼奶、栗粉,首先将茨仔去皮蒸熟压烂,接着将以上所有原料拌匀,倒入容器里,放入烘炉,烘熟至熟,并有少许金黄色。

6.“白汁昆仑斑”

出品:广州博物馆+中国大酒店

这道菜将传统白汁昆仑斑与昆仑鲍片相融合。细致的刀工,能让食材呈现出极致的美感。取鲜嫩龙趸、五头大鲍鱼、金华火腿、冬菇切成薄片,整齐划一地摆回鱼形,算上精准的蒸制时间,淋上粤菜里传统的清汤白汁,肉质弹嫩汁液丰盈,方寸间尽显厨师精妙的刀工火候,更是体现厨师对于传统粤菜传承与创新的诚意之作。

7.五色沙河粉

出品:沙河粉村

广州沙河粉制作技艺2021年6月份新鲜入选国家级非遗代表性项目。沙河粉又被称为“山水沙河粉”,因最早出自广州白云山脚的沙河镇而得名,正宗的沙河粉薄而透明,韧而爽滑,不管是炒、捞、汤都好吃。沙河粉村的五色沙河粉在磨浆时加入红萝卜、黑芝麻、青菜等材料,做出不同颜色。而且和干炒牛河不同,五色河粉更加清淡,用油更少,入口清爽不腻。

8.粤剧主题美食

出品:广州粤剧艺术博物馆

餐厅处于粤剧博物馆,渲染永庆坊气场,建筑格局,室内布置,餐具杯盏均有粤剧元素,粤曲、戏服、头饰、花脸 ……一楼餐厅有荷花池水相衬,楼上餐厅还有小戏台,菜名也多是用粤剧的剧名来命名:八和会馆、凌波仙子、白蛇传…… 品美食,品美景,品文化。

9.黄埔炒蛋

出品:黄埔船民之手

广州长洲岛上有享誉世界的黄埔军校,也有闻名广东的粤菜“黄埔炒蛋”。这道菜严格来说是介乎于“煎蛋”与“炒芙蓉蛋”之间的一道菜,据说出自黄埔船民之手,所以就被称为“黄埔炒蛋”。其做法是鸡蛋搅拌成蛋浆后,放置到锅中薄煎,并快速将半熟的蛋皮逐层叠加翻炒,从而达到外香内嫩的效果。

10.国潮食品礼盒

出品:广州酒家

广州老字号餐饮企业广州酒家的瑞兽丰年国潮食品礼盒精选巧克力流心曲奇、芝士曲奇、咖啡曲奇等6款优质曲奇。该款曲奇礼盒以国潮的设计,附以凤凰的图案寓意吉祥,外观精美,内置文创礼品,可DIY,具有趣味性。

策划:陈伟胜 周娴

文/广州日报全媒体记者 卜松竹 通讯员:李明晖、李沛琦、黄苏哲、陈莹、陈一丹

图/广州日报全媒体记者 王维宣(部分图片由各博物馆、沙河粉村提供)