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国家特一级点心师董珩:粤点是广府饮食文化瑰宝

董珩

大洋网讯 2009年,对于当时已55岁的国家特一级点心师董珩来说是意义特殊的分水岭。这一年,他的身份发生了转折性变化。

此前,他是业界名气响当当的粤点大师,这位广州酒家点心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在广州掀起饮食风潮,令同行望尘莫及;一个转身,他以现代食品工厂产品研发师之身份,开发出爆款单品核桃包,为各大酒楼食肆效仿,更走进千家万户,广受群众喜爱。

脱去烹饪大师的锦衣,投身粤点现代工厂化生产,是董师傅深思熟虑后主动做出的抉择。五十年,是他为广州饮食行业奋斗的时长。这个数字仍在累加。创新变革不止步,是广州这座城给予他强大源动力,在“董师傅们”的齐心奉献下,“一盅两件”一路进阶升级,一批批时代精品粤点奔涌而出,如同璀璨明珠照亮广州饮食文化长河。

其人

他让“核桃流沙包”闻名全国

董师傅从事中式点心制作足足五十载。核桃包是他无数代表作中的一件,也是他最骄傲的作品。“每次见到食客吃核桃包吃得开心,我就很欣慰。”董师傅道出了一名点心师心声。

“核桃流沙包”新鲜出炉。

1970年1月,还是16岁毛头小子的董师傅进入广州酒家厨房工作。肯捱、勤于学习,善于思考,他飞跃式发展。多年来凌晨2点开工,日班接夜班连轴转,他从无怨言;点心师的不同新岗位他都乐于尝试;他喜欢与人交流,学习别人的新技能,融会贯通创造新品种,改良旧有品种,真真“敢为人先”。他做出来的“牛肚白果粥”当时风靡广州,牛肚的爽滑效果,至今甚少餐厅能复刻。出自他手的烤鸭面皮,即便是复热都依旧能保持刚出炉时的最佳口感;他曾与团队代表广州酒家、代表中国多次参加国内和国际烹饪赛事并获得优异名次,被称为“参赛专业户”。如果说起初是误打误撞进入餐饮行业,那么50年的付出与成绩单,就是他对粤式点心师这份工作的执着与热爱的最好注脚。

55岁那年,时任广州酒家点心大佬、临近退休的他,却主动请求调离原有岗位,到广州酒家集团旗下食品公司利口福速冻车间从事研发工作,大胆尝试事业新赛道。董师傅多年来积累的技能经验助力了研发起飞,成功解决了旧有速冻品项中的难点,投入到现代生产中,开创出耳熟能详的精彩单品。核桃包正是在这几年间研发而成,后来红遍大江南北,深受消费者欢迎,广被业内效仿,还为广州酒家带来上亿的销售业绩。

“不要畏惧变化,要主动拥抱变化。创新正是一种变化,一种积极向上的变化,也是广府饮食文化精神给我们的启示和动力。”50年的工作历程里,董师傅将这种创新精神、对饮食工作的热爱与奉献精神,传递给后来的师傅们,棒棒相传,粤点薪火绵延不息。

董珩演示灌汤饺的制作过程。

其言

粤菜粤点文化传承岭南文化精髓

广州日报:您如何看待广州这座城市的饮食文化?

董珩:我认为广州是一个包容性极强的城市,承载四海之味。作为岭南文化的重要组成部分,粤菜粤点文化传承岭南文化的精髓:包容与开放。广州人对吃最是讲究,此地物产丰富,四季各有特色原材料,包括蔬果鱼肉等,广州人只取最优食材烹煮。

拿广府地区最有名的虾饺来说,经典虾饺馅料中一定要用冬笋,其实一年四季都有笋,为什么一定要选择冬笋呢?因为冬笋是一年中最靓的笋,过去没有冰箱,广州人就用盐水来腌制保存冬笋,这体现了当地人的匠心精神及智慧。如今,广州有上千款点心,这是历代厨师不断通过学习、交流、研发、改良得来的,这其中蕴藏着我们对广州这座城深厚的热爱,是它给了我创作的灵感、成长的沃土,广府饮食文化正是这样创新、进取的文化。

广州日报:您曾多次参加世界级比赛并获奖,您认为粤点在国际舞台上取胜的秘诀是什么?

董珩:早在20世纪80年代,粤点已闻名世界,在国际专业赛事舞台上,粤点师傅现场带来的作品及展露的风采时常让外国友人大赞不已。粤点兼具美观与美味,尤其是可塑性极强的象形点心更是广府饮食文化中的“瑰宝”。粤点师的手能让面团化作丛林中的“玫瑰”、天地间的大江大河,那意境与气魄让外国友人甚是惊叹。我们团队的获奖作品“二龙争珠”“雁南飞”,正是因塑造了唯美意境和场景而取胜。从深层意义而言,这是广府点心师傅们不畏艰难、勤苦精进技能的成果结晶。

广州日报:55岁,从点心“大佬”到食品工厂研发师,身份转变背后的思考是什么?

董珩:现代生活方式在改变,我们需要不断满足人们的饮食新需求,比方预制菜火爆,人们也希望能在家中吃到如同餐厅出品的点心。做出好的粤点不难,但要让粤点经受住冷链考验而风味不改才最难,于我也是新的挑战。这些年,我们攻克了不少技术难题,如通过优化糖浆、面粉和工艺,将月饼做到全国销量第一。我希望通过我们的努力,让更多的粤点风味升级,走进千家万户。

广州日报:传统粤点应该如何与现代接轨?

董珩:如何让地道粤点走得更远,这是我一直在思考的问题。在临近退休的前几年,我离开做了几十年的广州酒家“厨房”,走进了利口福的实验室,将多年来积累的粤点制作经验应用于食品工业中,通过不断实验与调整,让粤点成品经受得起冷链考验,将粤点的质感提升,塑造出符合现代人口味的现代粤点,甚至还可能将原材料成本降低。

以叉烧包为例。传统做法是这样:蒸好的叉烧,叉烧油用来捞糯米鸡饭,而叉烧馅使用盐糖味粉蚝油生抽老抽,这里面会产生大量调味料成本,可叉烧馅的风味仍旧不足。我们改进了方法,烘完叉烧以后,将叉烧汁和油进行分离,再拿香叶草果纯化风味后,将处理好的叉烧油和汁进行推芡,增加叉烧馅的肉味和豉味感。这样一来,叉烧馅风味更上一层楼,而我们在叉烧包单品的原材料成本上,一年节省下来70多万元调味料费用。

广州日报:年轻师傅们应如何传承粤菜粤点技能?

董珩:工作50多年来,我去过20多个国家,也走遍全国各地,每去一个地方我都会主动了解当地的饮食文化以及人们日常饮食。我会去尝试,用自己的舌头来判断食物,在不断的尝试中累积经验、分析食物,对比自己出品的食物,思考改进。敏感度和思考力需要不断磨炼,前提是要保有一颗永远好奇的心。我乐此不疲地去思考与改进出品,这不仅提高了食物的品质,更提升自我的境界。

我希望与年轻师傅们分享我的这个做法。也非常乐于和年轻师傅交流,经常鼓励他们要多到外面的世界看看,多走动、多与外界交流,汲取优秀的烹饪经验,取长补短,要有自我驱动力争取最大进步。每个人都在自己的岗位上做好他的工作,带来质的提升,那就在推动整个行业的进步,也是在为广州的美好生活做奉献。

采访手记

延续传统之美 多点创新之力

广府这片热土上孕育了无数杰出的粤点大师们,如罗坤、陈勋等历代粤点名师,通过广泛学习海内外以及全国各地的制作工艺,结合本地化改良优化,不断推陈出新。今日之粤点,在囊括宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕饼的技艺基础上融会贯通,大放异彩,成为广府文化中一颗闪亮明珠,名扬海内外。

开放包容,是广州的城市文化气质,也是“食在广州”的创新前提。

董师傅在访谈中说到一个感受:广州有许多经典粤点广为人知,但人们要想尝试到地道的粤点,只能亲自到广州的餐厅里品试。要让粤点更大步地走向全国、全世界,就需要不断创新。今天,粤点的创新路径,不止体现在菜品本身,也体现在消费形式、到达平台以及物流渠道等餐饮全链条中。这也是董师傅这十余年间致力之事。

以董师傅为代表的粤点大师们,践行着改革开放前沿地的开创精神,这份对饮食精益求精的执着以及“敢为人先”的魄力,与年龄无关。董师傅说,这座他土生土长的城市,永远是他不断前进与创作之原动力。

越多创新之道,越能延续传统之美。这是粤点植根于包容性极强的广州本地土壤的必然发展方向,也是其“好看好吃”核心竞争力的源泉。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者庄小龙