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追忆粤菜两千年历史,探寻“食在广州”文化底蕴

粤菜,从广义来说,由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成。传统的粤菜多指广府菜或广州菜,流行于珠三角、粤西粤北部分地区、香港澳门等地。

也有人认为,但凡使用粤语的地区,都可以归类于广府菜文化圈。

作为八大菜系之一,粤菜源远流长,历史悠久,已有两千多年历史。它有着中国饮食文化的共性,又立足于岭南当地风俗与物产资源,形成了独树一帜的饮食文化。

汉初:文化融合粤菜发端

粤菜的起源可追溯两千多年前,南越王赵佗治理岭南时,当地经济和文化有所发展,饮食烹饪演化成型。

汉文帝时,南越王赵佗归附汉朝,进一步促成了中原文化与岭南文化的深入交流。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体。

南越国的“食官”、“厨丞”用铜煎炉、铜烤炉等炊具将当地丰富的食材资源完美糅合成为佳肴,粤式饮食由此发端。

这一时期,岭南地区已有相当规模的饮食文化,粤菜选材广博的特点初见端倪。

西汉《淮南子》中曾有记载,“越人得蚺蛇以为上肴”。

赵佗之孙、南越国第二代国主赵胡墓中,随葬品有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材,以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具。

炊具 图/南越王博物院

南越国宫署遗址还出土了大量的动物残骸,包括鱼、鸟、鹿等20多个品种。

在广州发掘的汉墓遗址中,曾出土各种果实种子,以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜,还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物。

同时,岭南地区的特色物产,被视为珍馐贡品,传入中原,备受追捧。

据史籍记载,赵佗曾向汉朝献鲛鱼作贡,还曾将岭南荔枝作为珍品进贡给汉高祖。

汉献帝建安八年,交州刺史也以益智子粽进贡给曹操。到三国时,吴主孙亮则用岭南献的甘蔗赐客。

唐宋之际:海鲜水果涌上餐桌,粤菜发展迅猛

唐、宋两代,是粤菜发展史上的一个重要阶段。粤菜作为独立菜系已初具雏形,典籍中可见“南烹”之名,与当时的扬州名食齐名。

随着农业和渔业,岭南地区可以捕捞到的海味海鲜品种比以前丰富。

唐代刘询的《岭表录异》记载,岭南地区人们可以吃到的海味有乌贼鱼、石首鱼、蛇鱼、龙虾、水蟹、蚝、水母等。

来到广东做官的韩愈,写下的《初南食》中还记有蒲鱼、江瑶柱等。

海味海鲜涌入粤菜食谱后,粤菜烹食求鲜的特点更鲜明。《岭表录异》中记载有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。

以岭南佳果入馔,是粤菜这一时期又一创举。每到蝉鸣荔熟之时,南汉王刘鋹便设红云宴,以荔枝入菜,大宴四方。

鱼潜荔水芳四溢:鲈鱼搭配花椒、妃子笑 图/广州日报全媒体记者莫伟浓

作为千年不衰的通商港口城市,在唐宋之际,广州经济贸易繁荣,对外交往频繁,粤菜与异域美食邂逅融合。

如今海珠中路和光塔路一带,是唐朝时的“藩坊”。来自西域的“胡人”,将香菜、菠菜等外来食材,引入成为广州人的日常餐桌食物。

在现在的北京路口附近,晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市,海色浸潮台”的诗句,可见彼时的夜市亦热闹非凡。

明清至民国:兼收并蓄,“食在广州”名扬天下

粤菜一直有兼收并蓄的传统,据美食专栏作家林卫辉考证,粤菜的烧鹅,来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭;粤菜驰名的白切鸡,其实来自于淮扬菜的白片鸡,但粤菜在温度把控上更加大胆、精准。

粤菜名点白切鸡 图/广州日报全媒体记者廖雪明

到清代,在“一口通商”的背景下,世界各地商贾聚集十三行,广州经济发达,货物与人的流动加速了各地风味在此交流。

那时候来广州做官的人大都带着本乡的厨师以快口腹。但若是主人一旦离去,来自各地的厨师常流落在广州开设菜馆,粤菜的风味也就愈加丰富。

广东本地的大厨不断吸收其它菜系的烹调技术,并根据本地口味、嗜好加以改良创造。

民国食品大王、佛山籍的冼冠生曾这样形容粤菜:“挂炉鸭和油鸡是南京式的,干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的,点心方面又有扬州式的汤包烧卖……集合各地的名菜,形成一种新的广菜……”

历史悠久的老菜谱 图/广州博物馆

粤菜同样注重吸收西式美食精华。1860年,广州第一家西菜餐馆太平馆开张,这也是中国第一家西餐厅。富有创新精神的广州人充分借鉴西餐饮食,研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌、红烧乳鸽等“西菜中做”的新美食。蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等广式餐点也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上,改进而成。

据《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……”粤菜此时已成为我国四大菜系之一。清代文学家赵翼曾感慨,一生仕途,只有在广州的一年间吃得最好。

清末民初,渐有“食在广州”之说。当时最负盛名的粤菜有两家:太史菜和谭家菜。

太史菜创始人太史公江孔殷,以文化奇才的创意,选取食材,创制菜式,著名的“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其名下。

谭家北迁后,常以谭家菜招待酒朋诗侣。后来谭家菜发展为顶级官府菜,将粤菜发扬光大。

光绪年间的《广州竹枝词》写道:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。”到了1925年,《广州民国日报》在《食话》的一开头写道:“食在广州一语,几无人不知之。”可见当时“食在广州”已名扬四海。

酒楼与茶楼:粤菜繁盛的写照

人们对美食的讲究,使粤菜向“烩不厌细,食不厌精”的高端精致化发展,催生了粤菜繁荣的酒楼茶楼文化。

绿树掩映下的泮溪酒家 图/广州日报

第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行。清末时,福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼,以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。

出于竞争的需要,各酒楼、茶楼纷纷推出自家招聘名菜茶点。

还原后的“江南百花鸡” 图/广州博物馆

贵联升以广东版“满汉全席”闻名,108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果、四季百味;贵联升的鱼翅也甚为出名,当时还流传“鱼翅干烧银六十,人人都说贵联升”;文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素同样赫赫有名;陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、冠珍的清汤鱼肚、西南酒家的文昌鸡等等,争奇斗丽。

这些名菜,是粤菜繁盛的标志,至今都是粤菜餐桌上的珍品。

粤菜辉煌,还看当代

如今,“食在广州”名头依旧响亮,粤菜表现出更加旺盛的生命力。穿行在广州大街小巷里,从传统老字号到网红餐饮,随处可见粤菜为生活添上的烟火气。

广州是全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市,2021年广州市实有住宿和餐饮业市场主体21.8万户,拥有国家白金五钻酒家3家、五钻酒家86家,米其林星级餐厅17家,黑珍珠餐厅16家。

粤菜师傅 图/广州日报全媒体记者张翔宇 通讯员李思宇

近年来,广东推动“粤菜师傅工程”,通过传承岭南粤菜精髓,促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富,成为传播粤菜文化的新推手。

实施“粤菜师傅”工程四年来,广东已开发“粤菜师傅”培训标准21个,开展粤菜师傅培训38.93万人次,带动就业创业81.58万人。广东各地结合本土特色,打造了乡村旅游粤菜美食点587个,建设粤菜美食旅游精品线路61条,“粤菜师傅”融合产业发展,“动力源”越蓄越足。

粤菜,是一门艺术

在“粤菜师傅工程”推动下,粤菜传统制作技艺得到很好的保护和传承,许多粤菜手艺入选非物质遗产名录。

沙河粉传统制作工艺被列为第五批国家非遗代表性项目。广府饮茶习俗、古井烧鹅制作技艺、清远白切鸡烹饪技艺等在广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中榜上有名。

传统的云吞面和炸云吞 图/广州日报全媒体记者庄小龙

烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、老婆饼等项目则入选第八批广州市级非遗代表性项目名录,成为“食在广州”的最佳注脚。

这些粤菜饮食类项目都是我们“身边的非遗”,可以说,粤菜,就是一门艺术。

出品:大洋网

编辑:杨梓麟

监制:朱文婷

资料来源:广州日报、南方网、南方+客户端、羊城晚报、金羊网、广州博物馆、南越王博物院