您的位置 > i广州 > i吃 > 粤菜文化

读懂广州·粤韵 | 秋风起食腊味 排排坐好好味

“秋风起,食腊味。”广府人的入秋仪式感从味蕾开始。每到秋风送爽的季节,各家各户的阳台就会挂起正在风干的腊肉、腊肠、腊鸭。

腊味传统在中国至今已有两千多年的历史。西方的商人沿着海上丝绸之路将灌肠食品传入广州,精于美食、擅长创新的广府人将灌肠制作法与本土腌肉法相融合,创造出独树一帜的广式腊肠。

时光荏苒,广式腊味走进千家万户,亦伴随着广东人走向世界。

广式腊味,融合古今中外的饮食智慧,是千百年来人们与大自然共唱的情歌,它不仅仅是盐的味道,秋风的味道,阳光的味道,时间的味道,人情的味道,它还是每个人记忆中家的味道,海外游子魂萦梦牵的乡愁味道。

1667988097799042868.png

广式腊味强调“生晒”,即自然风干。谢丽梅 摄

滋味好 香千年

唐宋:融汇中外 创广式腊味

清代:市井繁华 出现专卖店

与时间共谋食。秋天,是肃杀的季节,也是丰收的季节。《黄帝内经》曰:“秋三月,此谓容平。天气以急,地气以明。”说的是在秋天,自然界万物成熟,自然之气收敛,秋风劲急、气候晴朗。古时候,人们往往在秋冬季节屠宰牲畜。为了过冬,先民就利用秋风凛冽的时机,把肉类以盐渍、经风干或熏干制成腊味,形成了“冬腊风腌,蓄以御冬”的风俗。

溯源:

东汉文献记载岭南腊味

《周礼》《周易》已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。民间,学生则用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼。孔子的学生就是用腊肉来代替学费的。《论语·述而》记载:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”这里的“脩”就是指腊肉,而“束”则是一个计量单位,十条为一束。可见,要去孔子那里上课,得送上十条腊肉。

古代岭南人已有腊制肉食的习惯。秦统一岭南后,先民将中原腌制腊肉之法带到南粤大地。东汉《异物志》记载了岭南腊味的雏形:岭南有先民多养孔雀,或遗人以充口腹,或杀之以为脯腊。这个做法直至1000多年后的南宋依然存在。南宋范成大所著《桂海虞衡志·志禽》载:“(岭南一带)民或以鹦鹉为鲊,又以孔雀为腊。”

融合:

唐宋年间灌肠食品由海外传入

腊肠是腊肉的升级版,做法繁复一些。北魏《齐民要术》载有“灌肠法”,制作工艺非常先进:“取羊盘肠,净洗治。细剉羊肉。细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。”由此可见,当时人们是使用羊肠来制作灌肠。

古代海上丝绸之路加强了中外贸易往来,也使中外饮食文化得到更多交流,产生了更多变化。灌肠传入广州就与古代海上丝绸之路密切相关。隋唐时期,以扶胥港为起点的“广州通海夷道”是世界上最长的远洋航线,广州已是当时中国第一大港,中外海上贸易日趋发达,来华商人逐渐增多。中唐以后,今广州光塔路一带聚居的外国人据传有十万之多。

广州先民将海外传来的灌肠制作技艺与本地腌制肉食的工艺相结合,创造性地将岭南最常食用的猪肉切成粒状,然后把它装填于猪小肠的薄衣内,代替羊肠,最终研制出糖酒香浓郁的广式腊味,自成一派。

广州人还将本土的特产制成腊味。明末清初大儒屈大均在《广东新语》里记载:“土人饷我珠肉,腊以为珍,持以下酒……蚬之美可以解蛊,以为腊……”说明岭南先民利用近海的优势,将贝类等水产品制成腊味。

1667988352464073085.png

腊味腌制好后,便串起来晾晒。(资料图片)

展:

晚清出现广式腊味专卖店

清代晚期,广州地区的腊味已可作为商品销售。当时广州周边多有猪栏且规模较大,产量丰富的猪肉成为制作腊味的主要原料。广州的酱料行、白糖行又为腊味腌制提供了充足的辅料。

沧洲栈是广州第一家腊味专卖店,始创于光绪二十九年(1903年),铺址就在惠爱路(今中山四路),创始人是广州府香山县(今中山)大黄圃人黎敦潮(又名黎禾)。黎敦潮16岁时只身离家,来到佛山永安街沧洲烧腊店当杂工。他边做边学,终于学得一手熟练的腊味制作技术。随后,他离开佛山,来到广州开店。为了纪念师恩,他把自己开设的门店称作“沧洲栈”,以示与佛山沧洲烧腊店师出一门。

“沧洲栈”之后,广州出现了大大小小的腊味专卖店。上世纪30年代末40年代初,广州出现了两间颇有名气的腊味店:“八百载”和“东昌”。两家腊味店其实为两兄弟创办。先是哥哥谢柏的“八百载”挂牌经营,弟弟谢昌一看其兄腊味店红火,便在海珠南路“八百载”附近也自立门户专营腊味,取名“东昌”。为了招牌响亮,东昌易名为“东昌皇上皇腊味”,哥哥则把店名改成“八百载太上皇”。兄弟俩竞争激烈,各有招牌商品,也因此促成了广州两个腊味老字号。

因为广州天气炎热,以前的广式腊味只能经营半年,没办法维持,为此皇上皇经营者在夏季传统腊味制作无法进行时,将腊味铺辟为上世纪40年代颇为新潮的冰室。此举让腊味店能够全年经营,保证生意长年畅旺。

1667988496735006001.png

市民在菜市场挑选腊肠。

2022年:

广式腊味制作技艺入选省级非遗

经过一代又一代广州人的努力,具有广州特色的腊味广为传播。广式腊味在上海、北京等地颇有市场,1936年的报刊记载了广式腊味在上海销售的兴旺景象:“上海的电车和公共汽车上,布满了广东香肠、香鸭的广告!”

改革开放之后,广式腊味以其独特的色、香、味、形及包装广销全国各地,深得外地人士欢迎。

2022年,广式腊味制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。它不仅仅是饭桌的美食,还是一个浓缩岭南历史文化的符号。

秋风起 做腊味

百家晒腊味 晒出百家味

阳光正好,秋风微燥

家家户户晒腊味

“秋风起,食腊味”的食俗,食的正是当年新鲜制作的腊味。实际上,食腊味的背后是“晒腊味”的民俗。为什么一年四季里,单单选择此时晒腊味呢?其实,“秋风起”这句谚语已道出至关重要的因素:环境气候。

每年秋风起时,广州就进入腊味制作和销售的旺季。此时阳光正好,秋风微燥——广州秋冬季温和少雨,受寒冷空气影响,天气干燥,是肉质不易变质且蚊虫不多的时节,再加上光照充足,创造了自然风干腊味最好的气候条件。

从化温泉镇桃莲村坐落于石门国家森林公园山脚。每到晒腊味的季节,走进这个岭南传统村落,就会见到几乎家家户户的顶楼、门前都挂着正在风干的腊味,常见的有腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等,罕见的则有腊猪头肉、腊猪手、腊猪肝等。

是什么魅力让广州人每年对晒制腊味乐此不疲?“可能是我们喜爱大自然馈赠的秋冬美味吧。”正忙于翻晒腊肠的村民何柳珍笑着说,秋收冬藏,广州人的习俗是秋分至冬至这段时间做腊味,希望用美味来犒劳全家人一年的辛劳。而从化人最喜欢晒制高山腊味,山高风大,风里还带有从化松树的香味,晒出来的腊味晶莹剔透,还有松香味。

每年的秋天,广州人制作腊味的热情满满。何柳珍告诉记者,如今在广州周边乡村中,村民既传承习俗给自己晒腊味,又帮亲戚朋友晒。加上从化旅游景点多,每到冬天,很多人会冲着腊味来从化揾食,必点吕田高山腊味饭,村民也会向游人售卖腊味。

1667988536910017148.png

腊味在阳光下反射出鲜艳的光泽。谢丽梅 摄

广式腊味

在中国腊味中独树一帜

广式腊味在中国腊味版图里有着举足轻重的地位,川麻、粤甜、湘辣……在众多以咸为主的腊味里,广式腊味给人的第一印象是香甜。

广式腊味香甜,和广东人喜清淡、讲究食材的原汁原味有关。广式腊味的制作,对肉非常讲究,但只选用食盐、酱油、糖等基础调味品。酱油要选优质的生抽或者老抽,酱油能赋予腊味豉香风味,糖则是用蔗糖。

不过,简单的调味往往难以盖住肉的腥味,这时,广式腊味的灵魂——酒,就出现了。在腊味里加上酒进行调味,不仅可以去除腥味,还可以让广式腊味拥有一抹醇厚的酒香,有人使用本地产高度白酒,讲究的用山西汾酒,还有人喜欢用玫瑰露酒带来的风味,现在更多人选用腊味专用酒。加入了酒的腊味,在阳光和风的催化下,经过时间的魔法成为了舌尖的美味。

广式腊味强调“生晒”,即自然风干。腊味师傅需要根据日照温度、空气湿度的不同选择腊味干晒时间的长短,时间决定了腊味的味道、色泽和口感。

百家腊味百家晒,晒出腊味百家味。从化区良口镇石岭村的冯泽锋扎根乡村20多年,晒了20多年腊味,摸索出广式腊味油脂甘香、肥肉爽香,肉香极其浓郁的奥秘。他认为,决定腊味好吃与否的重要条件,一是猪肉的品质,二是天气,三是工艺。

每年,冯泽锋都会买一头100多斤的猪,用蕃薯藤、花生藤、谷糠等喂养上一年,到了第二年入秋时,这头猪大约能长到280斤~300斤。300斤左右的一头猪,最终晒出的腊味约有100斤。

好天气持续数日

才能晒出好腊味

“唯有天气干爽,并且持续数日,才有可能晒出好腊味。每当广州刮起北风,人觉得皮肤有些干痒,就是晒腊味的时候了。”冯泽锋说,所谓“晒腊味”,其实不是靠猛烈的阳光晒干腊味,而是靠干燥的秋风。切不能将猪肉置于烈日下暴晒,这样反而会将肉里的脂肪油脂全部“逼”出,产生油腻怪味。

有一年,冯泽锋刚晒了一天腊味,第二天遇上雨天,一回潮,腊味“打水漂”,养足一年的猪,就这样白白浪费了。

在加酱油、加糖、加酒这个环节,也是有很多讲究。各家腊味风味不同,就因这个环节。冯泽锋说,从化的腊味讲究原味,一般只用盐和本地高度白酒腌制,喜欢咸的,盐重一些。有的人家爱吃辣,也有加辣椒、花椒一起腌的。

说起晒腊味,冯泽锋如数家珍。他说,通常,早上开始腌制猪肉,12个小时后,待夜间秋风起,就将腌好的肉挂起来风干;第二天继续在柔和的阳光下迎着风晾晒。估摸四五天后,红肉渐渐转变为灰白色,仿佛撒上一层盐霜,再用手一捏,足够“硬身”,就大功告成。依他多年经验,秋风通常会持续刮20多天到一个月,只要把握好这个时段,就能晒出好腊味。

当然,晒腊味还有很多讲究,不能太早挂出去,以免沾上雾水;也不能太晚收进家,免得沾上露水。在晒的时候,人们还会用专门的针板在表面戳孔,这样做出来的腊肠肉质紧密,软硬适中,蒸熟后酒香扑鼻,酱香含蓄。

1667988569363004451.png

家家户户晒腊味。谢丽梅 摄

是记忆 是乡愁

来煲热腾腾腊味煲仔饭

儿时的味道慰藉游子心

广式腊味是广府人舌尖上的美味,是根植千百年的饮食习惯,是成长的味觉记忆。很多广州人说,一到秋天,最期待的就是家中饭桌上的腊味美味。腊味食用方法多种多样,既可以直接蒸食,也可配以蔬菜炒食,还可以供点心、月饼等作肉馅用。其中,广式腊味煲仔饭是最经典的搭配。

腊味煲仔饭受欢迎程度居众多煲仔饭之首

在石门国家森林公园门口,一家农家乐的腊味煲仔饭是摄影师大保的挚爱,每来必点。他说:“吃广州的腊味煲仔饭,除了讲究食材品质,还要趁热吃,才有最佳口感。煲仔饭从离开炉子,到被服务员上桌,15秒算是‘最佳时间’。揭开腊味煲仔饭的盖子,煲内发出阵阵诱人的‘啫啫’声,腊味香扑鼻而来。搅拌之后,腊味、豉汁、饭粒融为一体,一口下咽,分不清到底是哪里香,哪里甜,哪里咸,哪里滑,只知道满嘴都是享受,齿颊留香。”

虽然煲仔饭的由来众说纷纭,但很多人认同煲仔饭首先在广州街头出现,随后风靡全国的说法。早在上世纪20年代,上海就有报刊介绍过广式腊味煲仔饭的美味。上世纪30年代,上海的部分广东腊味店已开出“小食部”,现场制作腊味饭,供人堂食。

腊味煲仔饭受欢迎程度是众多煲仔饭之首,为什么呢?加入了腊味的煲仔饭,在烧制的过程中,腊味的油盐就可以在炭火的温度下渗入至每颗米饭,达到晶莹剔透、油润回甘的效果。而且腊味还有一个优势便是,自身有高浓度的酒香、肉香、酱香,因此遇到米饭时可以更直接地与米粒形成互动,提早并且更深入地将米饭烘出味道,使得腊味和煲仔饭成为绝配。

广州人常说“宝物沉归底”。腊味煲仔饭锅底那层金黄色的饭焦更是一煲饭的灵魂所在,入口咸香焦脆,令人回味无穷。懂行的“吃货”往往先作出谦让之态,让别人先吃饭,留下饭焦独享。

1667988599187023061.png

热气腾腾的腊味煲仔饭 @视觉中国

腊味是海外游子割舍不掉的乡愁

最好吃的那一口永远是家乡味。清末民初,广东人开始把目光移向海外。他们踏出国门,也把家乡的习俗和文化传递到海外,腊味由此被带往世界各地。于生活在海外的广东人而言,腊味是割舍不掉的乡愁,它凝聚着家乡的阳光和秋风,敛藏着老家的独特风味与情怀。在每一个寂寥的黑夜里,轻轻抚触着漂洋过海的游子心中那此起彼伏的思乡情愫。

每当秋风起时,远在太平洋彼岸的伍伟平就格外思念家乡的腊味。刚到美国的第一个秋冬季节,他跑遍生活半径内的几家华人超市,寻找从中国进口的广式腊味。让他欣慰的是,可选择的腊味并不少,腊肠、腊肉、腊鸭腿都有。今年,他的第一餐腊味饭是在9月吃的。有一天夜里起了风,温度跌破20摄氏度,他便烹起了腊肠焗饭。

伍伟平最喜欢吃的是三七腊肠。洗干净腊肠,细细切成粒,铺撒在即将蒸熟的饭面上,迅速盖住。不一会儿工夫,饭香、腊肠香交融,满屋飘香。“好香!闻到都忍不住吞口水啊,即刻勾起我对广州美食的思念。异乡的食物始终不及家乡好味,好在腊味可以解乡愁。”伍伟平虽祖籍广东台山,但在广州成家立业,在羊城工作生活了几十年,广州早已成了他的故乡,广州美食更是他走遍千山万水也割舍不去的牵挂。每年秋冬,他都会买来一批腊味,腊肠用来切粒焗饭,腊肉用来炒菜花,腊鸭腿用来煲芥兰头。

来不及做饭时,伍伟平会到华人朋友开的餐馆里享用腊味煲仔饭。瓦煲煮饭,米香而腊味靓,略带饭焦,味道好得不得了。他还常与当地朋友讨论交流广式腊味的特色,仿若一名经验老到的厨师。

伍伟平说,当地购买腊味的以广东人居多。去年,他偶然间发现当地超市还卖腊肠衣,于是就自己做起了腊肠。腌制猪肉、灌肠、在自家后院风干晾晒。洛杉矶干爽的天气极利于风干腊肠腊肉,伍伟平一次性做了二三十斤腊味,一部分留给自己享用,一部分送给当地的朋友品鉴。

在异乡的秋夜里,切几片肥瘦均匀的腊肉,与当季蔬菜一起清炒,再邀上几位来自老家的朋友,小酌一杯,腊肉下酒。舌尖的乡愁千回百转,那一刻恍若回到故乡。

1667988629885063611.png

晒腊味(资料图片) 广州日报全媒体记者高鹤涛 摄

今日里 更出色

广式腊味融汇古今技法

至今让无数人为之钟情

每当秋风起,广州西关一带下九路上,老字号皇上皇店内就人头攒动,前来买腊味的人络绎不绝。一入店内,悬挂满屋的散装腊肠、火腿甚是壮观。最受市民欢迎的正是这些挂出来的散装腊肠,其中以偏肥的三七肠和六四肠最得市民喜爱。晨起,门店还没开,市民就排起了队,这已成为步行街的独特一景。节假日里,店内更是聚满了外地游客。对这些外地游客来说,广式腊味是到穗必买的手信。

据统计,广式腊味占了全国腊味市场的50%~60%。在广东,广式腊味的市场比例更高达80%左右。据估算,广式腊肠有近亿人口消费,年产值达100余亿元。

当下广式腊味制作技艺主要分布于广州、东莞、中山、深圳、香港等地。每年秋风起时,这些地方就进入腊味制作和销售的旺季,因家家喜爱,众多的茶楼酒家也适时推出腊味食品,整个腊味行业一派兴盛。

腊味行业有句行话:“百日红,担灯笼。”意思是说腊味行业一年只有一百天的旺季。旧时腊味只能在干燥、寒冷的秋冬制作,是时令食品。如今广州人精益求精,在延续古法、坚守传统工艺之余,努力探索全年、全天候制作好腊味的方法。

非物质文化遗产广式腊味制作技艺传承人、广州皇上皇集团股份有限公司副总经理刘永强说,以腊肠为例,“广式腊肠要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程,属于自然发酵。广东的气候、独特的微生物环境,造就了其独特的风味。”产业化的生产模式则让腊味全年供应不断。现代化加工技术让腊味的生产突破地理、气候的限制,提升了食用安全度。现代制作工艺采用真空灌制技术,可以有效降低肉料中的氧含量,抑制微生物的滋生与脂肪的氧化。

在烘焙环节,现在以复合太阳能技术、计算机技术、热泵技术创新烘焙工艺替代落后的直接外露生晒和烟熏火燎的炭焙工艺,能摆脱“看天吃饭”的困境,同时也让腊味更加卫生安全。

古老腊味在广州年轻一代消费群体中并未式微;相反,它以另一番面貌出现在年轻人的生活中。比如,腊味自热饭就成了年轻人露营、加班等场景下的方便食品。皇上皇首创自热腊味煲仔饭,腊味的享味场景也随之不断拓展。随着现代消费群体对低盐、低糖的健康需求日益强化,减盐减糖腊肠也应运而生。

千年风云脚下过,今时今日,走在广州大街小巷,不论是装修精致的粤菜餐厅,还是深夜热气升腾的大排档,亦或是提供便捷快餐的街边小店,广式腊味都是受欢迎的舌尖美味。它伴随着一代代广州人的成长,也扎根在一批批游人的味蕾中,延续着绵绵不绝的城市记忆。

1667988695426034606.png

腊味饭 @视觉中国

广式腊肉制作

首先要挑选上好的五花肉,用沸水煮出血水后沥干水分,再将烧酒、酱油、糖、盐等调料均匀地抹在五花肉表面。

调好味后,再腌制三四个小时,然后串起来晾晒,天气好的话,晾晒四五天左右即可。

广式腊肠制作

腊肠的制作方法与腊肉有些类似,只是工艺稍微复杂一些:将瘦肉、肥肉分开切粒,拌在一起,再将高度白酒按比例放进肉中,与适量盐、糖、酱油一并搅拌均匀。接下来,就到了最关键的步骤——灌肠。将搅拌均匀的材料通过漏斗灌进肠衣中,绑好粉肠口,再用竹签均匀地在腊肠表面刺出气孔,这样有助于水分的蒸发,随后用白醋清洗表面,就可以晾起来了。

用醋清洗腊肠表面,可以使得腊肠晾晒后不会显得那么油腻。

电饭锅也能煮出喷香煲仔饭

砂锅大火生滚的煲仔饭需要对火候精致的把握,稍有不慎容易变成砂锅粥或者烧糊。好在现在几乎家家户户都有电饭锅,虽然做不出与大排档完全相同的煲仔饭,但还是能做出七八分相似的焖饭。

其做法简单又便捷,最常用腊肠、腊肉、腊鸭等原料。腊味比较肥,单吃腊味容易腻。而电饭锅能逼出腊肉油脂,使其融入干燥的米饭。腊肉和米饭充分融合之后,腊肉油脂的顺滑与米饭的干爽平衡得恰到好处,香气扑鼻。

原料:芋头、腊肉。

步骤:

1.芋头去皮,切成两厘米左右的小块,洗净待用。

2.腊肉洗净,切成小片,如怕腊肉太咸,可先用开水烫一下再切。

3.大米洗净后放入电饭煲,按照电饭煲刻度线加水,然后放入芋头块,再均匀地铺满一层腊肉片。铺放均匀,可以让腊肉的油脂均匀流出,以滋润米饭。所以,务必要铺放均匀后再启动电饭锅煲饭功能。

4.出锅前趁热加盐调味,然后搅拌均匀,使油脂和米饭充分混合。

霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪红腊前作,是时雪没吴山脚。 ——宋 杨万里

策划/读懂广州工作室

文/广州日报全媒体记者刘幸、曾繁莹

图/广州日报全媒体记者陈忧子(除署名外)

[ 编辑: 何雯飔